一、凉皮香料粉配方
凉皮调料配方一:
花椒10g、八角12g、白蔻1.5g、砂仁1.5g、草果3.5g、桂皮10g、陈皮1.5g、白芷4g、丁香0.5g、香叶2g、毕拨1g、干姜2g、良姜8g、小茴香12g、香草2g、肉蔻2.5g、孜然2g、山楂5g。
以上原料称好克重后磨成粉、搅匀,做调料水的时候取出与其他配料搭配使用即可。
凉皮调料配方二:
花椒30g、八角25g、桂皮25克、丁香10克、白胡椒15克、黑胡椒15克、草寇15克、砂仁15克、草果15克、白蔻15克、良姜15克、干姜15克、肉蔻15克、 荜拨15克、陈皮10克、小茴香30克;
配好的香料入铁锅内慢炒30分钟,凉后入碾槽内碾成细粉末。
凉皮调料配方三:
八角280g、桂皮200g、干姜60g、良姜60g、胡椒50g、花椒300g、小茴香300g。
将以上调料慢火炒出香味,然后打碎成粉末待用。
二、凉皮调料水、辣椒油做法
辣椒油原料配比:
菜籽油500g、辣椒面125g、香料粉(上述配方)13-15g,白芝麻20g、大葱叶20g、洋葱20g、大蒜20g、醋20g、高度白酒10g、黄豆粉30g。
辣椒油做法:
1、先将菜籽油烧热到280-300度(油的沸点也就300度最高)冒烟后关火,接着将20g大葱叶,20g大蒜和20g洋葱丝放入油锅里炸,不断搅拌以免炸糊。油温降到210度时,把炸过的洋葱、葱叶子和大蒜捞出。
2、将热油倒入一个干净的盆中,用温度计测量油温的变化。油温不断下降,降到200度时倒入芝麻。降到190度时放入香料粉,搅拌让粉炸香。降到180度的时候放入辣椒面(不要一下子倒入,分3次倒,颜色会更好)。
3、然后依次倒入醋20g,白酒10g和白糖,搅拌后盖上盖子,放置8小时后即可使用。
凉皮蒜泥水制作:
取蒜沫100克,加入200克清水中用筷子搅拌5分钟,再加2克芝麻油(小磨香油),装碗备用。
凉皮芝麻酱制作:
取一部分芝麻酱,用冷开水调(水要一点一点的加),刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油,增香)10克,花生碎30克,拌均匀即可。
凉皮酱油醋水制作:
酱油20克(海天味极鲜)、醋60克、水30克(凉白开)、白糖10克;
三、凉皮入碗调制
在案板上洒一些凉水或抹少许菜油,把凉皮放在案板上,切成均匀宽度的长条,然后放入碗中,浇上一勺辣椒油,蒜水,芝麻酱、酱油醋水适量,配菜适量,即成。
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